tarjanestarsa.hu

Ha szőlő nem érik be tökéletesen, akkor a belőle készült bornak nagy lesz a Savtartalma. Ha a boroknak magas a savtartalma, savanyúnak érezzük. A túlságosan savanyú borokat lágyabb borokkal való háziasítással, vagy savtartalmunk csökkentésével élvezhetőbbé tehetjük

Rendszerint az első fejtéssel egyidejűleg, vagy utána szoktuk végezni. (Korábban nem ajánlatos, mert az erjedés után a borban lejátszódó folyamatok miatt- különösen meleg helyiségben- a bor savtartalma csökkenhet).

Savcsökkentéshez az erre a célra forgalmazott tiszta (por alakú) Szénsavas meszet használjuk. A bor savtartalmának 0, 1 %- l való csökkentéséhez hektoliterenként 67 g mészre van szükség. Ha a bor savanyúságát tovább akarjuk csökkenteni, akkor is a legnagyobb megengedett mennyiség 200 g/ hektoliter, mivel a szénsavas mész csak a borkősavmennyiséget csökkenti, a bor egyéb savai változatlanul maradnak. A túlzott savcsökkentés esetén a bor minősége romlik, a bor üres, kellemetlen lúgos, vagy földíszű lesz.

Adagolás:

A pontos adagolás megállapítása véget kis mennyiségben próba savcsökkentést végezzünk!

Próba savcsökkentés:

A borból megtöltünk 4 db. literes üveget, majd az üvegekbe 0,5, 1, 1,5 és 2 g szénsavas meszet teszünk, összerázzuk és megjelöljük, hogy melyik üvegbe mennyi szénsavas meszet tettünk. A mintákat másnap ismét összerázzuk és hűvös helyre téve, hagyjuk letisztulni. Három-négy nap múlva megkóstoljuk és a legjobbnak talált borba tett szénsavmennyiséget, nagyobb mennyiségre kiszámolva savtalanítjuk a borunkat. ( hektoliterenként a próba adag mennyiségnek a 100- szorosát tesszük.

Savcsökkentési folyamat:

A savcsökkenteni kívánt bormennyiségnek megfelelő mennyiségű szénsavas meszet kimérünk, és alaposan elkeverjük egy kanna borban, majd lassan beleöntjük a hordóba. (Vigyázat! A szénsavas mész a borba öntve erősen habzik, ezért a hordóba öntés előtt néhány kanna bort vegyünk ki a hordóból). Szénsavas meszet fejtés közben is hozzáadhatjuk a borhoz, így még jobban elkeveredik. Másnap érdemes újra felkeverni a bort, aztán hagyjuk leülepedni. Az üledéket egy-két héten belül fejtsük le a borról.

Tárolás: Száraz, hűvös helyen Szavatosság: 4 év Kiszerelés: 250g  

A csöpögésmentes Kénlappal történő Kénezés megakadályozza a pincében, hordóban, mustban, és a borban előforduló gombák szaporodását. Kénezéskor keletkező kén-dioxid színtelen, szúrós szagú gáz, amely mérsékelten alkalmazva egészségre ártalmatlan. Kénezésre a borászati kénlapot (vagy esetekben Borként) használunk- borkén használatát a Borkén, a Borkezelés és a Borbetegségek fejezetében már tárgyaltuk.

A kénezés hozzá tartozik a komplett borkezeléshez, melybe beletartozik:

- pince, - hordó, - must, - bor kénezése

A pince levegőjének tisztítására a penészek elpusztítására ajánlott.

Használati javaslat:

Kénezés előtt zárjuk el az összes nyílást. Nem gyúlékony helyen, valamilyen edényben égessünk el a pince légköbméterének megfelelő kénszeletet.(légköbméterenként ½- 1 g ként számoljunk). Másnap nyissuk ki a nyílásokat, és jól szellőztessünk ki! Ahol nagyon elszaporodtak a penészgombák, ott a kénezést kéthetente, vagy havonta ismételjük meg.

Kénezéssel óvjuk meg az üres fahordókat a penészesedéstől és a korhadástól.A tisztára mosott hordót szájával lefelé fordítva 2-3 napig hagyjuk kiszáradni, majd bekénezzük, és jól ledugaszoljuk. Két-három napnál tovább ne hagyjuk a hordót kénezetlenül, mert penészedik, később dohos lesz, és korhadni kezd. (Kiszáradás nélkül a hordót nem ajánlatos kénezni, mert a kéndioxidból kénsav keletkezhet, ami árt a hordó fájának.)

Használati javaslat:

A kénszelettel hordót úgy kénezünk, hogy a kénszeletet valamilyen huzal (drót) hajlított végére tűzzük, és a hordó közepéig belógatva elégetjük. A kénszeletet mindig a felső végén gyújtjuk meg, így lassabban és csöpögés mentesen ég el. A kénszelet meggyújtása és a hordóba történő belógatása után a dugót óvatosan dugjuk be, hogy a drót ne vágja el a hordó száját. A kénszelet elégése után a drótot vegyük ki, és a dugót üssük be, a nyílásba.(Amennyiben a kén nem égett el meg kell ismételni az eljárást. Többszöri sikertelen égetés után a hordó újbóli tisztításra szorul.

Mosás utáni kénezésre ajánlott kénlap mennyiség:

- 1-3 hl-es hordóban 3-4 g/hl - 3-10 hl-es hordóban 2-3 g/hl

A Must kénezésével megakadályozzuk a vadélesztők elszaporodását, és ezzel a nemes borélesztő törzsek előbb jutnak uralomra, azon kívül csökkentjük a betegségek fellépésének lehetőségét. Kénezéssel késleltethetjük, vagy megakadályozhatjuk a must erjedését és elősegíthetjük az édeskés, vagy az édes borok cukortartalmának megőrzését is.

A Bor kénezésével gyógyíthatjuk a beteg borokat. Erjedés után az újborokat kénezve elősegíthetjük tisztulásukat, fejlődésüket. (vörös borokat is kénezhetünk, átmenetileg ugyan halványul a színük, de később visszanyerik az eredeti szint.)

Használati javaslat:

A kénszeletet, a hordók kénezésénél leírtak szerint a must ill. a bor fölé eresztjük, és elégetjük. Majd a drótot kihúzzuk és a hordót jól lezárjuk. Mind a Must, mind a Bor kénezésénél 5 féle kénezést alkalmazunk, a mustban és a borban lejátszódó folyamatoknak, ill a borkezelési fázisoknak megfelelően:  

 Igen gyenge kénezés:

Így kénezzük a harmadik fejtéstől kezdve az egészséges, a fiatal fehér, siller- és vörösborokat, valamint az óborokat. Hektoliterenként 1-2 g kénszelet.(vagy, 5 g borkén)

 Gyenge kénezés:

Gyengén kénezzük szüretkor a mustot erjedés előtt. Így kénezzük továbbá az első és második fejtéskor a száraz savas borokat, illetve az édeskés, vagy lágy, valamint a darabban álló borokat. Hektoliterenként 2-3 g (kb. szelet) kénlap (vagy, 7-10 g borkén).

 Közepes kénezés:

Közepesen kénezzük a vörös-valamint a sillerborok készítéskor a mustot, első fejtéskor az édes bort, valamint a nehezen tisztuló lágy bort, továbbá a mérsékelten, vagy erősen záptojásszagú borokat. Ugyanígy kénezzük fejtés előtt a barnatörésre hajlamos, vagy barnatörött borokat. Így kénezünk a kezdődő borbetegségek esetén is. Hektoliterenként 4-5 g (1 szelet) kénlap (vagy 15-20 g borkén).

 Erős kénezés:

Erősen kénezzük az alacsony szeszfokú édes, az erősen barnatörésre hajlamos vagy barnatörött és súlyosan beteg borokat. Erősen kénezünk az utóerjedések meggátlására, és friss must szállításakor az erjedés megindulásának megakadályozására. Hektoliterenként 6-10 g (1, 5- 2 szelet) kén (vagy 25-40 borkén).

 Igen erős kénezés: Erős utóerjedés elfojtására, az erjedés leállítására, vagy meleg időben must szállításakor alkalmazzuk. Hektoliterenként 11-15 g (2, 5-3 szelet) kénlap (vagy 40-60 g borkén)

Figyelem! A mértéktelen kénezés alkalmazásával a bor kénszagú lesz, és fejfájást okoz!

Forrás: Prohászka Ferenc: Szőlő és Bor Mezőgazdasági Kiadó, Budapest 1986

A kénlap. Tárolása. Száraz, hűvös helyen Szavatossága: Korlátlan Kiszerelése: 500 g (kb. 100 lap), 12 db-os (kb. 5g/lap)

A Kálium-szorbat fehér, gömb, vagy hosszúkás alakú, szagtalan. Vízben, borban nagyon jól oldódó anyag  

A penész- és élesztőgombák szaporodásának gátlása miatt használják, sajtgyártásnál, borászatban, joghurtkészítésnél. Sok szárított gyümölcsöt is kezelnek vele.

Borászatban bor stabilizátorként használják, mivel a borban meggátolja a fermentációt (erjedés) végző élesztőgombák szaporodását. Ez akkor fontos, ha a bort palackozás előtt édesítik (cukrozzák), így a hozzáadott bor nem fermentálódik.

A Kálium- szorbat csak az élesztő- és penészgombák szaporodását gátolja, bakteriális fertőzésekkel szemben nem véd, ezért kezelésnél gondoskodni kell a stabil SO2 tartalmáról.

A Kálium-szorbat veszélytelen anyagnak számít. Az anyagot az emberi zsíranyagcsere teljesen lebontja. Elfogadható napi beviteli mennyiség 25 mg/kg.

A Kálim-szorbatot intenzív keverés mellett, közvetlenül a kezelendő italhoz adjuk palackozás előtt. Amennyiben pasztőrözést( folyékony élelmiszerekben levő mikroorganizmusok elpusztítása hőkezeléssel) is végzünk, a Kálium –szorbat bekeverését a hőkezelés után végezzük, mert a hő hatására ízhiba alakulhat ki. Az ízhibát Borkén-es kezeléssel javíthatjuk!

- musthoz legfeljebb 60 g/ hl - borhoz maximális adagja 27 g/hl.

Tárolás:                         Száraz, hűvös helyen. Kiszerelés:                    100g-os pe. tasak, 25 kg-os műanyag zsákkal bélelt kartondoboz Szavatossági idő:          3 év

A Citromsav, fehér savanyú ízű, kristályos vegyület, vízben jól oldódik. Antioxidáns. Veszélytelen anyagnak számít, a szervezet teljes mértékben hasznosítja, ezért élelmiszerekben általában engedélyezett a használata.

Felhasználása:

- a borok savtartalmának pótlására, (adagja : 1-2 g/ liter) - antioxidáns hatása csökkenti a káros szín- és ízváltozások veszélyét, - vassal történő kémiai reakciója miatt, megakadályozza a vastörés kialakulását.

Befőzésnél és tartósításnál elősegíti a zselésedési folyamatot és kiemeli a gyümölcsök természetes ízét.

Felhasználható:

- frissítő italok, gyümölcs és zöldséglevek, ( 6-8 liter gyümölcslére számítva, gyümölcstől függően 12-28 g citromsav szükséges) - lekvár, dzsem, gyümölcszselé, - édességek, készítésénél.

Kiváló vízkőoldó hatása miatt felhasználható konyhai ,fürdőszobai eszközök valamint háztartási gépek (kávéfőző, mosogatógép, mosógép, stb.) vízkőtelenítésére, fertőtlenítésére. Lúgos tisztítószerek után kiváló közömbösítő, lemosó szer.

Tárolása: Száraz, hűvös helyen Szavatossága. 2 év Kiszerelése: 100 g-os dobozos, 25 Kg-os zsák, (igény szerint egyéb kiszerelési egységben is kapható)

A Borkősav, sokféle növényben előforduló ( különösen szőlőben) sav. A szőlőfeldolgozás melléktermékeiből állítják elő, ill a boroshordókban és borosdugókon képződő kristályos anyag. Antoixidáns.

Megjelenési formája:

Szobahőmérsékleten fehér kristályokat alkot.

Felhasználása:

Korlátozott mértékben alkalmazhatóa túlérett szőlőből származó alacsony savtartalmú must savtartalmának növelésére, vagy a teljes savtartalom növelésére.

Adagolása:

A must és bor savtartalmának növelésére a 1997.évi CXXI. Törvény 22.§.alapján meghatározott mértékben lehet felhasználni. Must és bor savpótlására használt borkősav adagolásánál figyelembe kell venni, hogy  

- must savtartalma 2,5 g/l-rel, - bor savtartalma 1,5 g/ l-rel növelhető.

A Borkősavat felhasználás előtt kevés vízben (borban, vagy mustban) feloldjuk, majd állandó keverés mellet a teljes mennyiséghez öntjük és homogenizáljuk.

Élelmiszer adalékként használható, mint savanyuság szabályzó szer.

Felhasználható:

- gyümölcs és zöldséglevek, - frissítő italok, - lekvár, dzsem készítésénél

Adagolása:

- szörpkészítésnél: A szörp alapanyagától függően 1-2 g/liter - dzsemek, befőttek ízesítésére, az előfőző ill. felöntő vízbe 1-2 g/gyümölcs kg

Tárolása: Száraz, hűvös helyen. Szavatossága: 4 év Kiszerelése: 100 g-os dobozos, 25 kg zsákos ( igény szerint egyéb kiszerelési egységben is kapható)  

 Borkén a borkezelések és borbetegségek " gyógyításának" legfontosabb szere. Csíra és baktériumölő hatása miatt a legrégebben alkalmazott széles hatássprektumu kezelőanyag. Antoixidáns

Megjelenési formája:

Fehér, vagy enyhén sárga, szilárd kristályos anyag.( vizes oldatban ill.nedvesség hatására bomlik.

A borászatban a borkészítés szinte minden fázisában alkalmazzák:

- mustkészítésnél- korai borhibák kialakulásának megelőzésére - cefre kénezésre- az oxidáció megelőzésére, a káros mikroorganizmusok elszaporodásának megakadályozására - aroma és szinkioldásra - éppen aktuális borkezelési eljárásoknál (l. Borkezelés bejegyzés) - borászatban a bor gyógyszerének is nevezik, mivel majdnem minden borbetegséget meggyógyít( l. Borbetegségek bejegyzés)

Javasolt általános adagolása:

Szüretkor:

                   - egészséges, édes musthoz 10 g /hl                    – kissé rohadt terméshez 15 g/hl                    – rohadt szőlőszemekhez 20 g/hl

Cefrére: 5-15 g/ 100 kg cefre

Fejtéskor: 10-30g/ hl ( l. Borkezelés)

Borok kezelésénél a Borként minden esetben fel kell oldani, hideg vízben, vagy borban, majd a kezelendő mustba vagy borba öntjük és homogenizáljuk.

Befőtt, savanyuság készítésekor megakadályozza a gyümölcsök, zöldségek barnulását.

Javasolt általános  adag:

                           -  Zöldségekhez :  10 kg, zöldséghez vagy gyümölcshöz 1-3 g.                            -   Gyümölcslevekhez 10 literenként 1 g  

Forró vízbe tenni nem szabad!

Tárololás: száraz, hűvös helyen. Szavatosságát megőrzi 3 évig.

Kiszerelése:   100g-s doboz, 500 g-os  és 1000 g-os PE tasak, 25 kg-os zsák