tarjanestarsa.hu

Ha szőlő nem érik be tökéletesen, akkor a belőle készült bornak nagy lesz a Savtartalma. Ha a boroknak magas a savtartalma, savanyúnak érezzük. A túlságosan savanyú borokat lágyabb borokkal való háziasítással, vagy savtartalmunk csökkentésével élvezhetőbbé tehetjük

Rendszerint az első fejtéssel egyidejűleg, vagy utána szoktuk végezni. (Korábban nem ajánlatos, mert az erjedés után a borban lejátszódó folyamatok miatt- különösen meleg helyiségben- a bor savtartalma csökkenhet).

Savcsökkentéshez az erre a célra forgalmazott tiszta (por alakú) Szénsavas meszet használjuk. A bor savtartalmának 0, 1 %- l való csökkentéséhez hektoliterenként 67 g mészre van szükség. Ha a bor savanyúságát tovább akarjuk csökkenteni, akkor is a legnagyobb megengedett mennyiség 200 g/ hektoliter, mivel a szénsavas mész csak a borkősavmennyiséget csökkenti, a bor egyéb savai változatlanul maradnak. A túlzott savcsökkentés esetén a bor minősége romlik, a bor üres, kellemetlen lúgos, vagy földíszű lesz.

Adagolás:

A pontos adagolás megállapítása véget kis mennyiségben próba savcsökkentést végezzünk!

Próba savcsökkentés:

A borból megtöltünk 4 db. literes üveget, majd az üvegekbe 0,5, 1, 1,5 és 2 g szénsavas meszet teszünk, összerázzuk és megjelöljük, hogy melyik üvegbe mennyi szénsavas meszet tettünk. A mintákat másnap ismét összerázzuk és hűvös helyre téve, hagyjuk letisztulni. Három-négy nap múlva megkóstoljuk és a legjobbnak talált borba tett szénsavmennyiséget, nagyobb mennyiségre kiszámolva savtalanítjuk a borunkat. ( hektoliterenként a próba adag mennyiségnek a 100- szorosát tesszük.

Savcsökkentési folyamat:

A savcsökkenteni kívánt bormennyiségnek megfelelő mennyiségű szénsavas meszet kimérünk, és alaposan elkeverjük egy kanna borban, majd lassan beleöntjük a hordóba. (Vigyázat! A szénsavas mész a borba öntve erősen habzik, ezért a hordóba öntés előtt néhány kanna bort vegyünk ki a hordóból). Szénsavas meszet fejtés közben is hozzáadhatjuk a borhoz, így még jobban elkeveredik. Másnap érdemes újra felkeverni a bort, aztán hagyjuk leülepedni. Az üledéket egy-két héten belül fejtsük le a borról.

Tárolás: Száraz, hűvös helyen Szavatosság: 4 év Kiszerelés: 250g  

A Kálium-szorbat fehér, gömb, vagy hosszúkás alakú, szagtalan. Vízben, borban nagyon jól oldódó anyag  

A penész- és élesztőgombák szaporodásának gátlása miatt használják, sajtgyártásnál, borászatban, joghurtkészítésnél. Sok szárított gyümölcsöt is kezelnek vele.

Borászatban bor stabilizátorként használják, mivel a borban meggátolja a fermentációt (erjedés) végző élesztőgombák szaporodását. Ez akkor fontos, ha a bort palackozás előtt édesítik (cukrozzák), így a hozzáadott bor nem fermentálódik.

A Kálium- szorbat csak az élesztő- és penészgombák szaporodását gátolja, bakteriális fertőzésekkel szemben nem véd, ezért kezelésnél gondoskodni kell a stabil SO2 tartalmáról.

A Kálium-szorbat veszélytelen anyagnak számít. Az anyagot az emberi zsíranyagcsere teljesen lebontja. Elfogadható napi beviteli mennyiség 25 mg/kg.

A Kálim-szorbatot intenzív keverés mellett, közvetlenül a kezelendő italhoz adjuk palackozás előtt. Amennyiben pasztőrözést( folyékony élelmiszerekben levő mikroorganizmusok elpusztítása hőkezeléssel) is végzünk, a Kálium –szorbat bekeverését a hőkezelés után végezzük, mert a hő hatására ízhiba alakulhat ki. Az ízhibát Borkén-es kezeléssel javíthatjuk!

- musthoz legfeljebb 60 g/ hl - borhoz maximális adagja 27 g/hl.

Tárolás:                         Száraz, hűvös helyen. Kiszerelés:                    100g-os pe. tasak, 25 kg-os műanyag zsákkal bélelt kartondoboz Szavatossági idő:          3 év

A téli időszak a borkezelés ideje. Az új borok elvileg kiforrtak, a régebbi borok fogytán vannak, melyeket kezelni kell. Engedjék meg, hogy ezzel kapcsolatban egy – két hasznos tanáccsal szolgáljunk Önnek, annak érdekében, hogy az őszi szüret eredményeképpen a pincébe került újbórból minél ízletesebb, tisztább és zamatosabb bort nyerjenek, és a régebbi borok is megőrizzék színüket, zamatukat.

Az újbor íze rendszerint kesernyés, fanyar. Íze, illata és zamata még nem alakult ki, ha tisztának is látszik, levegővel érintkezve újra homályos vagy zavaros lesz. A bor teljes letisztulásához, ízének és zamatának kialakulásához bizonyos időre és néhány nélkülözhetetlen borkezelési eljárásra van szükség.

A bor kezelésénél igen fontos a használt eszközök tisztasága és lehetőleg ne használjunk vas és horganyzott edényeket, mert feketetöréseket okozhatnak a borban. Legalkalmasabbak a fa,-, réz-, a zománcozott a műanyag és alumínium edények.

 Az újbort zajos erjedés után azonnal, majd hetenként, az óborokat általában havonta töltögessük fel. A töltögetés célja, hogy a hordó mindig tele legyen, ugyanis a bor a hordó dongáin keresztül párolog, ezáltal a telitöltött hordóban egy idő után hiányt találunk. Az elpárolgott bor helyén levegő lesz. A hosszabb ideig feltöltés nélkül hagyott hordóban a bor elveszti üdeségét, illatát, a fehérbor színe halványabb barnább lesz, a vörösé halványabb, a felületén borvirággomba, esetleg ecet baktérium szaporodhat el. Feltőltésnél mindig ügyeljünk arra, hogy hasonló minőségű bort használjunk. Bort darabban soha ne tartsunk, mert megromolhat. Ezért a bort mindig úgy fogyasszuk, hogy nagyobb hordóból kisebbe, majd demizsonokba, végül üvegbe fejtsük le. Ha elkerülhetetlen, hogy a bort rövid ideig (2.-4 hétig) darabban kell tartanunk, akkor égessünk el a bor felett nem csepegő kénszeletet.

 A fejtés célja, hogy a feldolgozás-, majd a bor tisztulása során a hordó aljára leülepedett szennyeződésektől (seprő) a bort elválasszuk, másrészt, hogy bort levegőztessük, ezáltal elősegítsük a fejlődését. A bor egészséges fejlődéséhez legalább három fejtésre van szükség.

Első fejtés:

 Ez a legfontosabb. Ideje az erjedés befejezése, illetve a bor letisztulása után van. Általában az erjedés után 2-8 hét múlva időszerű. Az első fejtést általában nyíltan, megfelelő szellőztetéssel végezzük. A bor a csapból szabadon folyik az edénybe. Ha a bornak záptojás ( kénhidrogén-) vagy más kellemetlen szaga van, akkor törekedjünk arra, hogy a bor minél nagyobb felületen érintkezzen a levegővel.   

Második fejtés és Harmadik fejtés:

Ideje április- május, a harmadik fejtést szeptemberben végezzük el.  

Készítsük elő a tisztára mosott felszereléseket, töltikét (léhót), kannákat, fejtő gumicsövet, majd kénezzük be. Fejtéskor a hordót csapra ütjük, és bort a másik hordóba fejtjük borszivattyúval, kannával, vagy gumicsővel. Gumicső használatakor a gumicsövet a borba engedjük, és miután megszívtuk, addig engedjük a bort amíg zavaros nem lesz. Ekkor a gumicsövet visszahúzzuk 2-3 milliméterrel, így a bort teljesen le tudjuk fejteni a seprőről. Célszerű a gumicső végére réz, vagy fa rudacskát kötni, így megakadályozhatjuk, hogy a gumicsövet a seprőbe nyomjuk. A sepő értékes anyag, ezért gyűjtsük össze hordóba, és hektoliterenként 20-25 g feloldott borként adjunk hozzá. A visszamaradt seprőt pálinkafőzésre használhatjuk.

A kénezés ma már hozzátartozik a rendes borkezeléshez, mer a helyes kénezési eljárás elősegíti a bor fejlődését, tisztulását és megóvja a bort a különböző betegségektől. A kén tehát tulajdonképpen a bor gyógyszerének tekinthető. – Korábban csak a bort kénezték azonban ma már a must kénezése is gyakorlattá vált, sőt a legújabb javaslat, hogy a daráláskor is érdemes kevés borként adni a szőlőhöz.- Kénezéssel megakadályozhatjuk a must erjedését, továbbá elősegíthetjük édeskés vagy édes borok cukortartalmának megőrzését is. A beteg borokat sok esetben csak kénezéssel tudjuk meggyógyítani. Kénezéssel megóvhatjuk az üres hordókat a penészedéstől ,sőt a pincék levegőjének tisztítására, penészek elpusztítására is használhatjuk. Kénezésre a kénlapot, vagy borként használunk.

Igen gyenge kénezés: hektoliterenként 1-2 g kénlap ( 1 db. kénlap) vagy 5 g borkén.- Így kénezzük a harmadig fejtéstől az egészséges fiatal és óborokat Gyenge kénezés: hektoliterenként 2-3 g (kb.½ kénlap) vagy 7-10 g borkén. / -Így kénezzük a mustokat és fejtéskor a száraz, savas borokat. Közepes kénezés: hektoliterenként 4-5 g (1 szelet kénlap) vagy 15-20 g borkén.- Így kénezzük fejtéskor az édeskés borokat és a barnatörésre hajlamos és barnatörött borokat Erős kénezés: hektoliterenként 6-10 g (1.1/4 vagy 2 szelet kénlap) vagy 24-40 g borkén- Így kénezzük az alacsony szeszfokú borokat. Igen erős kénezés : hektoliterenként 11-15 g (2 .1/4 vagy 3 szelet kénlap) vagy 40-60 g borkén. Utóerjedés elfojtására és az erjedés leállítására, vagy meleg időben must szállításakor alkalmazzuk.

A kénezéskor keletkező kén-dioxid színtelen, szúrós szagú gáz, mely mérsékelten alkalmazva az egészségre teljesen ártalmatlan.

Figyelmeztetés: A mértéktelen kénezés a bort kénszagúvá teszi, és fejfájást okoz!

A bor íz-,illat- és színhibáinak javítása:

Ha a szőlő nem tud tökéletesen beérni, akkor a belőle készült bornak nagy lesz a savtartalma, ill vannak fajták melyeknél a bor beérve is savat tartalmaz. A túl savanyu borokat lágyabb borok háziasításával vagy savtartalmuk csökkentésével élvezhetővé tehetjük. Savcsökkentéshez a poralaku Szénsavas meszet használjuk. A bor savtartalmának 0,1 %-os csökkentéséhez hektoliterenként 67 g mészre van szükség. A savcsökkentésnél ügyelni kell arra, hogy a túlzott savcsökkentés esetén a bor minősége romlik, üres lesz.

Egyes évjáratokban előfordul, hogy a fejtések után a bor savtartalma annyira lecsökken, hogy a bor élvezhetetlen, íztelen lesz. Ekkor a saját fogyasztásra szánt bor savtartalmát citromsavval, vagy borkősavval javíthatjuk.  Már jó eredményt érhetünk el a szerek hektoliterenkénti 100-200 g-s adagolásával. Pontos adagot kicsiben próbával és kóstolással javasoljuk beállítani.

A homályos és zavaros bor tisztítására vagy a bor fényének emelésére a ajánljuk a derítési módszert. A bor seprőjéről lefejtve, fejtés után néhány nappal derítsük. . Ajánlott derítőszerek: Deriton,Bentolit, Tükrös derítő Ezek a szerek agyagásványok. A derítőszerek borba történő erőteljes bekeverése (10 perc keverés) után megindul a csapadékképződés ,majd néhány óra múlva megkezdődik a csapadék üllepedése, amely 1-2 nap alatt befejeződik, azonban várjuk még 3-5 napot a bor lefejtésével, ugyanis az üledék ezalatt tömörebbé válik és könnyebb a bor lefejtése.

Remélem tanácsainkkal segíteni tudtunk Önnek.

Forrás: Prohászka Ferenc: Szőlő és Bor Mezőgazdasági Kiadó Budapest,1986

Dr. Sárváry János Tarján és Társa kft.

Kistarcsa, 2012.